江小白和张老，刚重新砌好张老觉得不够好，远不如以前农村用的土灶的灶台。张老年轻时亲手砌过，但中间隔了大几十年，手艺早已生疏了。因此，砌了拆、拆了砌，和他整整弄了七遍。昨天，张老才哀嚎自己年老糊涂了，以前的土灶之所以好，保温又结实，是因为黄泥里加了稻草，先打成泥砖，再用新和的加了稻草的泥浆代替水泥粘合。今天，江小白又学习了秦始皇建长城，往里面加糯米汁和石灰。一老一少忙活了一上午，却也都乐在其中，并没有觉得很累，其乐融融。

见到杨老这位护教珈蓝归位了，张老两手都是黄泥，不便给他倒茶，好在杨老和他是老伙计了，不需要他招待，他只盯着杨老带来的两大桶鸭蛋，笑眯眯说：“老杨，这高邮鸭蛋可真是好东西！”

江小白笑嘻嘻慰劳了杨老，就去看那两大桶鸭蛋。杨老自己倒了凉茶，咕嘟嘟喝了两大杯，告诉他说：“左边一桶是腌制好的，右边一桶是生的。正好，你们爷俩两手泥还没有洗，咱们现在就腌点试试手艺！老头子我有几十年没亲自腌制高邮咸鸭蛋了，做为高邮人，很是有些可耻、惭愧！”

江小白心中一咯噔，在大几十年前生产队的时候，所有生产资料都实行公有化，农产品以生产队的形势组织生产，最正宗的高邮鸭蛋的秘方，一度被普及得高邮每个生产队都有，所以，高邮老辈人，人人会做最正宗的高邮鸭蛋！只是后来，老年人不知不觉陆续离世，年轻人又不重视传统手工艺，认为学那玩意太土，几乎全都不会了。就像看到吹糖人很简单，人们不屑于去学，自以为一看就会，某日他们自己亲手做，当然吹不好了！现在高邮的绝大多数人做的咸鸭蛋，和老辈人的已很不同了！好比全真教的开派祖师王重阳、武当的开派祖师张三丰的武功那是真高，可到他们的亲传弟子那一代，十成里就只能学一成了！到了徒孙一代，更是都成了独角老鼠，能有祖师百分之一的本事，那就足以胜任掌门了！东邪、西毒等等的徒子徒孙同样如此，放之四海皆准。

“呦？杨老，你连菜都不会炒，也就白开水烧得还行！居然会做正宗的高邮咸鸭蛋？”江小白这货故意悠悠得后倾了几度身体，对杨老狐狸做刮目相看状，上上下下认认真真地审量了他全身几遍。

那年轻的脸上写满了不可思议，小心抬眉时小白眼更是欠扁至极！让人看了，就想卷袖子问候一顿！这是故意激将了！杨老就是高邮老辈人，不会炒菜，不代表他当年没在生产队做过咸鸭蛋啊！

没有秘方或者说是那手艺、经验，任他是什么名厨，也腌制不出极品咸鸭蛋。江小白曾经看过一个美食节目，就有著名的大厨腌制咸鸭蛋，败在这看似简单的腌蛋上，最后做出的成品狗都不吃。

杨老正在卷袖子，闻言见状虎眼一瞪，目露出年轻时从军的杀气，令江小白神魂登时一寒，教训他道：“你这臭小子，激我不是？靠湖高邮湖的高邮人，当年是不多，我就靠！谁说我没做过咸鸭蛋？老头子我要是去开咸鸭蛋厂，还不得挤垮做咸鸭蛋最出名的秦邮、红太阳那些鸭蛋厂？”

“都是年轻一辈们全要往城里挤，后继无人，没人肯学，认为学那些手艺没出息，手艺传承慢慢凋零了！老头子我这次回老家，村里那个做油纸伞的老黄头，九十多岁，半年前咽气了，那地方的油纸伞手艺就断老黄手里了！可惜！做锔瓷的老李头，也八十八了，也没人肯学锔瓷的手艺活了！”

杨老摇头叹息不已，眼神中满是萧索之意。他那话说得也很对，当年，靠高邮湖的人做的高邮咸鸭蛋，才最最正宗！这叫做“近水楼台先得月，向阳花木易为春。”这一点，是江小白所忽视的。

江小白讪讪地忙连声道：“是！是！怪不得说，家有一老，如有一宝！嘿嘿，你老活着，就是对社会最大的贡献！哎呀，那您老赶紧做吧！不能让最最正宗的高邮腌蛋，断送在您手里不是！高邮年轻人嫌弃做腌蛋太脏太土，土得掉渣，可我就是爱玩泥啊！什么橡皮泥，我从来都不玩，我就喜欢玩接地气的东西！”杨老头听了点点头，竟然十分欢喜，不在意这小子催他快做，生怕晚一秒，他就要翘辫子了！他和张老等六个老狐狸相比，年龄的确最大，高血压、高血脂、高血糖也最高，随时会挂！江小白思虑很周全啊！影视剧里多少人，就是在关键的时候掉链子或歇菜的！

现在市面上的咸鸭蛋圣地高邮最著名的咸鸭蛋厂家做出来的咸鸭蛋，虽然可以吊打其它地方以及高邮其它厂家和普通人做的咸鸭蛋，但仍然不能完全说是正宗的高邮鸭蛋！因为，真正正宗的高邮鸭蛋，是采用传统古法使用泥基腌制的，虽然看起来很土，但它更极致的口感和风味，的确可以吊打咸鸭蛋圣地高邮最著名的咸鸭蛋厂家现在做出来的咸鸭蛋。可惜，很难吃到了……

那装鸭蛋的两个红色塑料桶里，在鸭蛋之间，以及鸭蛋与桶之间，装满了锯末和木屑，起到了很好的缓冲作用，所以，江小白好一顿翻捡，想及时地挑出在路上颠破的蛋，结果，一个都没找到！

这就是杨老，或者说民间的智慧了，江小白不得不服！杨老是个实干派，卷了袖子之后，就也和他们一样，坐在小马扎上，开始动手制作腌蛋。江小白和张老砌泥灶台的黄泥，就能用，之前做柴火饭留下的草木灰也没丢，堆在了空花盆里，张老要留着当花肥，做高邮咸鸭蛋的主料就有了。

腌制高邮咸鸭蛋的传统工艺流程，有六大步骤：原料清洗、照蛋敲蛋、配料、滚泥、滚灰、腌制。

第一步是刷洗掉鸭蛋上的脏东西，健康的高邮麻鸭下的蛋是干净的，不带一点粪便，但落地后难免会粘到。照蛋敲蛋，简而言之，就是挑选新鲜的好蛋，剔除劣质蛋。照蛋敲蛋，可以剔除红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照与二照蛋、气室移动蛋、水花蛋、哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋。照蛋敲蛋，讲究翻转要自如，手腕要抖动，用力要均匀。其中，照蛋就是用灯光去照。

人民公社那会，供销社卖鸡蛋、鸭蛋，都会开专用的像是电子秤的照蛋灯，把蛋放在上面照了给顾客看。因为，那时鸡蛋、鸭蛋是稀缺物资，买到一个坏蛋，老百姓会不依不饶，再拿回来换，供销社的售货员也不知道你有没有掉包，拿一个坏了的蛋来讹诈。照蛋，也适用于工厂生产，避免出现劣品被顾客投诉，影响自己的品牌。自己吃就不需要了！在古代，贡品也不需要点灯照蛋。

因为，蜡烛和油灯的灯光的穿透性不行，古代没有灯光穿透性合适的电灯。另外，皇上也不会亲自动手剥蛋，是御厨动手切，坏的就丢，御膳房不在乎万中无一的次品率。还有，只要技术过硬，如敲蛋敲了六十年，勉强堪称是腌蛋界的扫地僧，由这样的老师傅把关贡品，通过敲蛋就可以完全挑出坏了的鸭蛋。可见，做高邮鸭蛋，不是那么容易就能做到登峰造极之境的！五年、十年，甚至是二三十年，只可以算小成！再一琢磨，就可以知道，照蛋这道工序，是人民公社时加的！

杨老说，他们高邮的老辈人，一眼就都能看出是外地蛋还是高邮蛋，是小鸭子还是青年鸭、老鸭子下的，以及鸭子是否健康，甚至，闻一闻鸭蛋表面的味道，就知道鸭子吃的是草食的小鱼或者田螺，还是杂食或肉食的小鱼，只有总能吃到很多银鱼的年轻高邮麻鸭产下的双黄蛋，腌制出的双黄咸鸭蛋，风味才堪称一流。这也是三百六十行，行行出状元！江小白每听一句，都渺小一分。

配料分泥基腌制与料液腌制两种，用泥基腌制最好，黄泥、白酒和盐水、香料等物的比例很讲究，有着秘方，是制作最正宗的高邮鸭蛋的奥义所在。随后，是鲜蛋入泥，俗称滚泥。然后在草灰中翻滚，俗称滚灰。滚泥、滚灰是高邮特色，滚得务必要均匀。最后，就是等待风味物质形成了

冬季8090天，春季要6575天，初夏、秋天要4555天。盛夏的时候，要不了一个月，就可以吃了。

杨老用黄泥、白酒和盐水、各种香料配好泥基后，三个人就开始滚泥、滚灰，只要滚地均匀就行。

最极致的高邮咸鸭蛋，人吃了，的确会像汪曾祺老先生说的，感觉到“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”但它仍远算不上灵魂美食即神仙料理！不止要感觉曾经沧海难为水，让人们至死念念不忘，再吃一回才能瞑目的才配叫！最极致的高邮咸鸭蛋，还差神仙料理至少百倍！