“你多吃点,吃哪补哪。你脑子用的多,要多吃猪脑。”
“那岂不是补成了猪脑子?!”
两人同时笑了起来,“想不到你还挺幽默。”
叶婉给张婶说,不要卖猪头了,反正卖不了几个钱,自己卤来吃,好吃。说起来,叶婉觉得自己到了古代以后,变得馋了很多。她估计是古代的饭菜都没什么油水,好不容易吃到肉,家养的,没有添加生长激素的猪肉又香,所以才这么馋。
叶婉让柳氏烧了猪头,清洗干净。猪头肉放八角,姜,醋,焯水去味。到入清水淹过猪头,放入八角,桂皮,小茴香,白芷,陈皮,甘草,香果,当归,香叶,姜等调料,大火烧开,小火慢炖四个小时。说到这里,叶婉又无比怀恋现代的卤料包,拿起就用,根本不用这么麻烦。卤好猪头,就捞起来,切好备用。
晚上一家子坐在一起又吃了一顿丰盛的晚餐。就属小安健吃得最香。叶婉最爱的是猪耳朵,卤过的猪耳朵凉拌后又香又脆,吃得倍儿爽。张世杰了解到娘和叶婉卖腊肠的想法,也表示支持。猛然发现,不知不觉间自己竟然对叶婉很信任,觉得她会成功。
第二天一大早吃过早饭,叶婉就开始忙着自己的腊肠大业。柳氏和张婶负责剁肉沫,肉沫要7分瘦肉,3分肥肉,全是瘦肉,做出来太柴,全是肥肉,腻得慌,根本不行。自己负责洗小肠,张世和就负责做家里的风干肉。清洗猪小肠也不是个容易的活。先用剪刀把猪小肠边上的多余的油剪掉,用手挤掉肠子里的脏东西,再用筷子把猪小肠内壁翻过来,倒几勺醋和食盐在水里泡上,反复揉搓,才能洗干净。这用食盐和醋得洗两三次。洗完要再次把小肠翻回来,因为肠内壁比较滑,容易装肉。
叶婉让张世和砍了些竹子,大小和猪小肠差不多,用来灌肠方便。
做好这些准备工作,叶婉开始调肉馅。放上黑胡椒粉,花椒,盐,白酒适量,少许白糖,拌匀即可,腌制1到2天。叶婉不经感叹,可惜没有辣椒,不然放上辣椒面味道更好。
做了这些准备工作,几个人就开始热火朝天的装肠。叶婉看了一下,一根猪小肠在12米到20米之间,平均下来能装30斤肉。家里的两副猪小肠,买的郭小小及刘寿家的两副,也才能装120斤肉呢。肠衣远远不够。还好天气冷,肉多腌制两天没事。
叶婉对张世和说:“世和哥,我算了一下,咱们的小肠远远不够,明天早上你到县城里面去看看。看能不能买到一些新鲜的小肠。”
“好的呢。”张世和应下。
叶婉把装好的小肠15厘米分做一节,中间用棕叶扎上分开。在做好了小肠上用针扎一些孔放气。
叶婉让张世和在厨房旁边搭了个架子,把腊肠晾上。在腊肠底部烧了柴火,用柴火烟熏三四天,直到变色。前前后后花了十多天功夫,终于把张家所有的猪肉都做了腊肠,刨除过年用的、做风干肉的,实际用的猪肉也就300斤,最后收获的腊肠也就210斤,一斤肉干了后能得七两。
叶婉想着天热是做不了腊肠的了,因为古代没有冰箱,腌制肉馅的条件就达不到。只有在冬天温度低,才能长时间腌制肉,所以叶婉打算多做些腊肠。
叶婉出钱又让张世和在村里面收购猪小肠和猪肉。只要有猪小肠就做腊肠。前前后后又做了400斤干腊肠。因为附近已经收不到猪小肠了。这古代也不是每户人家都杀猪,都能有猪过年。看着这么多肉,张婶有些慌,真怕烂在自己手里。