食客:“八爪鱼你个渣男!”
八爪鱼:“我怎么就渣男了?”
食客:“你说你自己几条腿,脚踏几条船?”
八爪鱼:“……”
老刘亲自下厨做这道铁板八爪鱼,几个女生非要进去参观。
“看可以,就别进来了,掀开那个小帘子看就行了,进来烟熏火燎的,你们人多也转不开。”
刘哥的刀功可是当年在炊事班练出来的,你看着切菜的速度不快,可就那均匀的当当当当的声音,眨眼的功夫就好了。
就老刘自己当年来说,切土豆丝儿,每根儿都是2毫米的水准,不信你拿尺去量,没三五大盒的创可贴,这技术你还真练不出来。当年他见过新兵砍排骨,愣是把自己的四根手指头给剁下去的,气的当年带新兵的连长跺着脚的骂街。
“那刘叔您现在还能切出来2毫米的土豆丝吗?”董博君听完老刘叙述当年的事情问道。
“现在不行了,一个是岁数大了,眼神儿不好,我也怕给自己的手去了,而且退伍后那些年手指头总是莫名的疼,后来才知道那个病叫做腱鞘炎。”
“现在有这么多高效高科技的装备在,也就很少有人再去练这些了。”
快刀将八爪鱼的头脚分离,反手把八爪鱼的头腹外膜撕掉。
快刀把八爪鱼大脑袋里的内脏去除掉,全部切块,再用清水清洗一下。
老刘家的铁板八爪鱼在周边名声还是不小的,最重要的,也是整道菜的灵魂所在,就是他自己秘调的酱汁。
“番茄沙司和酱豆腐是必不可少的,甜面酱,蚝油,苹果醋,黄咖喱酱,再来一大勺芝麻酱,不要放水,用筷子搅在一起懈开。”
哒哒哒哒,筷子不断地在大海碗中搅拌着,很快所有的调料搅在了一起。
感觉差不多了,老刘用筷子尾端挑起一点儿尝尝味道。
“嗯,差不多了。”
老刘做这道菜的时候很喜欢用平底锅。
抄起来一个平底锅放在灶上。
“看着啊!”
嗤啦一声!
老刘把切好块的八爪鱼整个倒在平底锅上。
“用大铲子使劲地按压每一块八爪鱼,让八爪鱼块的每一寸都感受到平底锅传来火热的热情。”
“记住,有多大的火使多大的火。”
“刘叔你是不是忘了放油了?”看到没放油,董博君不禁出声提醒到。
“这就不懂了吧!”老刘得意地一笑。
“不放油的煎一小会儿,八爪鱼块就会有那种biubiu弹弹的感觉了。”
“盛盘出锅!”
老刘把锅里的残汁倒干净,又刷了一下放回灶上,再次烧红平底锅。
“锅烧好了就把八爪鱼再给它倒回去,煎渍它。”
“小丫头,这个时候再放油,记住,还是保持一个大火。”
“再放点儿葱姜蒜,继续不停地煸炒!”
“刚才调的酱汁……酱汁呢?”
转头一看董博君正端着酱汁碗正在嗦手指头……
“这孩子!”
夺过酱汁碗。
“把酱汁全倒到锅里。”
“哎,就是这个样式儿滴!不断翻炒!”
锅中的八爪鱼的颜色,由最开始紫白色变成了现在的酱红色。
浓郁的香味也开始一点点的散发出来,勾的看嘴的几人直吸溜鼻子。
“看着啊,水分完全的收干。”
老刘不断地用铁铲压着每一块八爪鱼块。
“洋葱放一些,多放点儿也没事儿啊!开胃好吃!”
一大把的洋葱片被扔到了锅里。
“还是那句话,全程大火翻炒!”
感觉差不多了,老刘开始准备起锅出菜了。
“最后加一点糖,再加一些黑椒,这样就会有烧烤的味道!”
“嗯,对,我说还差点儿什么呢!可以放一点辣椒面。”
“再翻炒一下让所有的调料再均匀一下,这个时候就差不多可以出锅了,放一些红绿尖椒丝儿进去。”
“用你舅的语气怎么说来着?嘿,百分百是超级无敌的摊儿菜。”老刘对着小应调侃了一句珉哥。
“起锅出菜,走你!”
老刘冲后头喊了一嗓子。
“那个铁板烧好了没有?架过来装板儿!”
当鲜美的八爪鱼遇到了灼热的铁板,没有别的,就是一个字儿!
鲜!
小窗口的几个人争着要当传菜员。
“拉倒吧你们几个,快过来坐下,再给盘子籀飞了!就怕菜还没端上桌就被你们几个偷吃光了!”
敖海源看到几个人争着抢着喊了一句。
“等会儿等会儿,刘叔还要做一个白灼八爪鱼!”
出奇意外的几个人没有回来抢菜吃,还要看老刘做下一道菜。
“还看啊,我也就再做着一道菜了啊,然后我就交给周师傅了啊。”
金玉满堂里鬼脚七有句台词:“做熊掌,无非就是红烧黄烧和白烧嘛!”
他这里说的白烧,其实就是粤菜的一种手法:白灼!
白灼,作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究,特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。
白灼突出的就是粤菜的清淡。
而对于这个词,我们更多见于酒楼菜谱。
灼是一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称之为灼。
别看字面上很简单,但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出,那就错了,那只是对字面上的一个误解。
用赵派的欧兆丰欧师傅的话来说呢,就是:“粤菜的烹调技法极为讲究,鲜活食材大多要求鲜,爽,嫩,滑!上乘的火候掌握,要求上桌仅熟,鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点,白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。如果你是位吃客还用清淡一词来形容粤菜的特点,那就有失水准了嘛。”
老刘一边用盐不停地抓拌着八爪鱼,一边不抬头地说道:“通俗来讲,咱们日常水煮就是白水煮出来的菜,但是川菜里的水煮鱼、水煮肉片不算在内,而白灼这种来自粤菜的烹饪方法简单,省事,用料少,对食材本身的味道也能体现的很好。”
“白灼并不是白水煮,而是非常巧妙的利用生抽、黄酒、葱姜蒜,尤其是姜,把调味品的味道降至最低,得以体现食材本身的味道。”
“咱们做这个白灼八爪鱼的时候啊,前期抓拌的时候盐一定要多放,因为很多时候八爪鱼煮完就跟猴皮筋儿一样,很老,用我这种方法做完的八爪鱼,你吃去吧,脆脆的!”
“就像我这样一直不停地抓拌,搓到肉质发硬了,就差不多了。”
搓的差不多了,老刘又把一盆八爪鱼放到水龙头下,用大量的流水冲洗。
“大锅烧开水,再放点儿海盐进去。”
烧开锅之后,老刘扔了一把姜片进去。
“过冰水!”