除了鲤鱼，也有一些厨师会选用鲈鱼等其他鱼类来制作干烧鱼。以下是以鲈鱼为例的做法：

所需食材：

- 主料：鲈鱼1条（约650克）、炒酥的肉末200克

- 配料：四川芽菜50克、姜25克、香葱100克、料酒15克、盐5克、泡辣椒80克、酱油8克、味精5克、高汤400克（具体用量可根据个人喜好添加）

制作步骤：

1. 腌制鲈鱼：将鲈鱼处理干净，在鱼两侧背上划几刀小口，方便腌制入味。加入料酒、少许精盐、葱、姜片腌制十分钟。

2. 下锅油炸：将腌制好的鲈鱼下锅油炸，炸至定型略微变硬、表皮酥脆呈金黄色时沥油捞出。

3. 底料炒制：锅里倒油，油温6成熟时加入切好的泡辣椒、葱节、姜片，炒香后加入四川芽菜、酥好的肉末，翻炒均匀后，加入高汤微火慢慢收汁。

4. 鲈鱼入锅熬制：在微火收汁过程中，将炸好的鲈鱼放入底汤中，将汤汁浇淋在鱼身上，加少许精盐、酱油、味精、料酒（注意芽菜本身有咸味，加精盐时需适量），两面翻动鱼身，保持其受热均匀。

5. 成菜：锅中鱼肉成熟后将鱼捞出装盘，继续收汁，最后将汁水平铺在鱼肉身上即可。

不同的厨师可能会根据自己的经验和口味对做法进行一些调整和创新，但总体上都保持了大千干烧鱼的独特风味和特色。这道菜既展现了四川传统川菜的烹饪技艺，又承载了张大千先生对美食的热爱与追求，是一道兼具美味与文化内涵的经典佳肴。无论是家庭聚餐还是餐厅宴请，大千干烧鱼都能成为餐桌上的亮点，给人们带来愉悦的美食体验。