豆腐

豆腐分南豆腐和北豆腐。南豆腐较嫩。

我小时候随外祖母去过几次观音庵。外祖母吃长斋，杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜：水豆腐。以香油炒，鲜嫩爽口，不可名状。米饭三碗，顷刻下肚，意犹未足。我吃的豆腐属南豆腐。

豆腐做法多矣，风味各别，不相雷同。

豆腐最纯正的吃法，在其未加石膏凝固前，舀一碗，加糖即食。虽豆腥味十足，但最存其本味。这是上海口味，家乡人吃不惯。家乡人喜欢小葱拌豆腐。葱宜小葱，嫩、香，忌粗如指，滋味即减。

烧豆腐大体可分油煎和非油煎的。油煎最常见的是家常豆腐。豆腐切成厚二分的长方形，热锅温油两面煎。油不必多，豆腐不吃油。不要煎的太老，表面发皱，即可铲出。用备好的五花肉，切薄片，下锅至肉出油，加生姜、大蒜、青椒、酱油，将豆腐推入，加水开猛火煮，再小火收汁，让豆腐入味。芷江人喜欢加西红柿。西红柿须烫过，去皮，炒至成酱。西红柿汁渗入豆腐，乃佳。

非油煎的豆腐，在家乡只在丧事上出现。家乡有人去世，不说死人，而说又要恰“怕豆腐”去了。“怕”代表恐惧。这种豆腐吃时要小心，不能性急。因为很烫，容易伤舌头。豆腐极嫩，入口即化。豆腐口味独特，他处未有，也惊动了“舌尖上的中国”导演慕名而来。做法与麻婆豆腐类似，但又不同。麻婆豆腐无外乎要多油，要肉末，要郫县豆辨，要川花椒。家乡的这种豆腐的做法，至今让我疑惑。外地人做不来，本地人会的也极少。但吃了让人妙不可言，意犹未尽。

臭豆腐，闻着臭，吃起却香。我在长沙、怀化都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐，一位大人物年轻时常去吃。后回长沙，又特意吃了一次，说了一句：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐成了全国第一。

在怀化上班时，附近的夜宵店，常有臭豆腐，伴有辣椒酱和大蒜。味道还说得过去。但随年龄增大，肠胃不佳，不敢过多尝试了。

家乡的老豆腐，只出现在过年前夕。老豆腐其实并不老，只是和平时的豆腐相对而言。在家乡，过年前夕，家家会做老豆腐。家里没有大灶的，一般三五个人相邀。人多了不行，时间不允许。我家常在小祖父家做豆腐。

做豆腐需要相当多的前期准备。首先是柴火，做豆腐需要旺火，普通柴不行。少数家底丰厚的人，用斧头劈开的木材。这种木材，普通人家舍不得，可做房梁或他用。

我家烧毛柴和蕨叶。后山遍山都有。这种柴天生命贱，只在做豆腐时，才能派上用场。平常都不用的。它有致命缺陷，烧起来火虽大，但灰烬四处飘扬。做豆腐前一个星期，我会上山砍毛柴和蕨叶，一上午能砍四到五捆。