“那就苦菜火腿炒饭吧，火腿有吧？总不能你走师傅的路子我调头跑岔路吧。”

这又是一道老头子的招牌菜，看来李二墩儿并不是真的为难叶栩，他对叶栩严苛，对自己更严苛。

所谓苦菜火腿炒饭，是一道以南地区独有的炒饭，苦菜是以南的叫法，其实就是青菜，因含有苦味，所以被以南人叫做苦菜。

苦菜火腿炒饭在以南周边很普遍，是个快餐店基本都有，但最简单往往是最难的，普遍不意味着普通，苦菜火腿炒饭看似满大街都是，用来果腹也毫无问题，但真正好吃的，太少了。

老头子的苦菜火腿炒饭又与别处不同，别处的火腿或者切薄片，或者切丝，与米饭苦菜同炒，老头子的则是取火腿中心处的一小块精肉，不能带一点点筋膜肥油，顺着纹路先切米粒那么粗的丝，再横着纹路切成粒，要求粒粒一般大小，还要对比饭粒，必须是饭粒的四分之三大。

苦菜则只要叶子，不能带茎，也要西切成长三厘米宽一厘米的方块。

这又是简单的炒饭，除了火腿，苦菜，米饭和油不能加其他东西，连盐都不加，咸味完全来自于火腿。

这就要求厨师对于火候的掌控极其细致，火腿不能焦不能老，焦了老了影响口感，也会过咸，又必须炒出香气和咸味，苦菜不能焯水，必须干炒到断生，同时要求苦菜不能炒干也不能出水。

这还不是这道炒饭最变态的地方，最变态的地方在于三种食材的比例以及下油的多少，以前老头子炒的，必须是十一粒米饭配一粒火腿一片菜叶，你按照这个比例数着吃，最后盘子里连油星都不会有。

这个炒饭曾经是小福馆的招牌中的招牌，每日限量供应，菜单上也没有，非十年以上的老客是点不到的。

“火腿倒是有，老头子买的最后一批澜山火腿，就在原来的地方，但是师兄，老头子这手绝活你都学会了？”

“学会了，师傅进明湖山秘境以前把关键的那一手交给我了，虽然还没有见过人，也炒不到师傅那种不燥不干不油不咸，米香肉香合为一体的地步，但既然是重回小福馆，我想试试。”

“那好吧，师兄请上头灶。”

李二墩儿却没有动，而是看着叶栩的眼睛认真的说道：

“木头你记着，小福馆的后厨头灶以前是师傅用，以后只能你用，以后头砧也是。”

叶栩摆了摆手，推辞到：

“你是我师兄，而且是灶头，况且今天也没有外人……”

李二墩儿却直接打断了叶栩：

“我是你师兄没错，我认你也认，在外面咱是一家人，但进了后厨，你是大厨我是你手下的头灶，这是规矩，也是你以后在后厨的地位，谁都不能打破这一点。”

叶栩嘴上答应了，但在心里撇了撇嘴，他还是不懂为啥会有这种规矩，当大厨的只要手里有硬货，不需要用这种方式来凸显地位。

“木头啊，你别不信，以前师傅往头灶前一站，我们就安心，这是规矩，也是习惯，大厨就是我们的定海神针。”

……

叶栩又和李二墩儿交流了一会儿，李英琼端着一筐菜进来，她泡好茶以后发现这俩师兄弟已经进了后厨，就跟到门口，听到他们各自要亮的手艺之后，同样是在小福馆长大的她自然知道需要些什么蔬菜，这就是自家人的好处，不用叶栩和李二墩儿说话，她自己就去后院摘好了送来。

叶栩对李英琼笑笑，没有再说话，深深吸了一口气，平复了一下情绪，厨师做菜，是要求内心平静不带情绪的，不要相信什么漫画里和电视剧里说的带着爱意或者恨意去做菜，那样只能造成菜品质量不稳定，这样的人一般没有后厨会收的。

叶栩从冰柜的冷藏箱里取出两根鸡腿，李二墩儿看着鸡腿一愣，随即又欣慰地笑了，叶栩取出的可不是一般肉鸡的鸡腿，而是黑皮乌骨的本地鸡的鸡腿。

这种鸡常年处于半放养状态，每日在山间水边奔走寻食，特别是在启灵之后，一双大腿极为紧实，筋骨也更为强壮。

叶栩敢用这种鸡腿来做宫保鸡丁，除非他真是什么也不懂的二愣子，不然就是对自己的手艺极为自信了。

叶栩没有理会李二墩儿和李英琼，他现在正在专心致志地处理那两根鸡腿，只见他三刀之后，已经剔除了骨头鸡皮和大筋，眨眼间砧板上已经只剩下一块纯净的鸡腿肉。

李二墩儿一看叶栩的刀工又是一惊，所谓外行看热闹，内行看门道，叶栩虽然仅仅只出了三刀，但这表现出来的刀工已经能够和老头子分庭抗礼了，以前老头子的刀工就像他的性格一样，倔强，性急，所以他的用刀下到急促坚决，丝毫不拖泥带水，能一刀处理的绝不再来一刀。

叶栩现在的刀工也是，丝毫没有多余的动作，同样精准快速有效，但气质和老头子完全不同，叶栩用刀，从容简洁，甚至透着一股写意，在后厨打混半辈子的李二墩儿以前从来没有想过，有人的刀工居然能够如此赏心悦目。

他甚至想着，如果叶栩去学泥弓菜，切生鱼片的时候一定很好看。然后李二墩儿惊醒了：我在想什么，让叶栩去学泥弓菜，师傅还不回来敲死我。

但下一刻叶栩给了李二墩儿更大的惊喜，只见叶栩倒转菜刀，开始用刀背砸击鸡腿肉，每一刀砸下都砸在上一刀刀痕的旁边，就这么紧贴着砸下去，绝对没有一刀误差，像流水线一样精准。

李二墩而知道，这是老头子的八刀八勺中的震字诀，这一点从叶栩每一刀砸下之后都只能听见鸡腿肉微不可查地发出啪的一声，而绝度一听不到刀砸在砧板上的咚咚声就能看出来，等什么时候连鸡腿肉的啪啪声都听不见了，那叶栩的震字诀就真正的大成了。

这一点李二墩儿自问也能做到，但他几岁？叶栩几岁？在叶栩这个年纪，他自问连给叶栩打荷的资格都没有。

叶栩敲击鸡腿肉，是在震断震碎鸡腿肉内部的筋膜，不经过这一步的处理，鸡腿肉是没办法做宫保鸡丁的。