什么是理念，它为什么这么重要？

其实不难发现，这世上但凡出类拔萃的餐厅，都有其独特的理念。

比如斋藤孝司就理解寿司职人和餐厅主厨之间的差别。

用食材混合其他配料做出与众不同的菜品，是餐厅主厨干的事寿司职人让食材始终保持着原本的模样。

让食材尽可能的呈现出本味，这就是寿司。

一贯成功的寿司，整体的温度要和人的体温相当。

许多人以为寿司是冷的，但其实不是，它是温的。

醋饭舍利的米粒体外紧内松，手拿和筷子夹都不会散开，内部有空气层，入口时才会在口腔里散开。

醋饭与上方的山葵和食材三者达到一种巧妙的平衡，也就是寿司职人常常说的旨味。

一个人能做出一贯成功的寿司，并不代表他是一位成功的寿司职人。

在斋藤孝司的眼中，寿司职人的技术表达体现在对食材的了解上，寿司所用到的食材每个季节都会有所变化。

即便是同一种食材，在一年四季的味道也会有所不同。

这也是华夏烹饪常常说的审材辨材和顺应天时。

一位成功的寿司职人，能捏出各个季节最适宜、最成功的寿司，并将他们排列组合，选取食材最合理的料理方式，甚至搭配最佳的美酒，把这一切变成一场完美的寿司盛宴。

以斋藤孝司为例，他之所以厉害不光有超高的性价比。

寿司和酒肴搭配美酒，其中的味觉变化，以及每一季度菜单上的味觉铺垫、变化、升华之后的那种整体感，都是他能够在霓虹25000家寿司店中位居榜首的首要因素。

这是需要相当多知识储备和食材上的认知广度的，他所做的远不止一位寿司师傅该做的事情，而是一家顶级餐厅主厨所干的事情。

至少两者的目的性和体验感是完全一致的，甚至顶级餐厅在体验感上还会有所不如。

举个简单的例子，某顶级法餐厅把芝士舒芙蕾这样又腻又重口的甜品咸的，当做开胃菜放在第一道，原因是为什么？

自然是它能让接下去的菜品，变得更好吃。

这种例子，在华夏菜系中数不胜数。

华夏传统宴席在菜品的味觉设置上，比他们都要早上数百年，最常见的两道汤菜之间要设置一些清口的菜式，用以调和食客疲乏的味觉。

在上菜的顺序上，更是非常的讲究，比凸显禅意和茶道文化的怀石料理更加注重。

早年的宴席菜菜谱的部分菜品都会写上随堂两字，客人什么时候到厨师什么时候开始。

只不过现在由于生活节奏加快，没那么讲究了。

前世的霓虹寿司店，能成为世界上最难预订的餐厅，也不止这一点。

寿司和传统烹饪，不管是华夏菜系，又或者是西方菜系，是截然不同的两个过程。