世界最顶级的鱼子酱，来自里海地区，以伊朗和俄罗斯出产的口感最佳，非人工养殖的产量极低。
只有鲟鱼卵做的鱼子酱，才是真正的正宗鱼子酱，也并非所有鲟鱼卵，都能制作鱼子酱，只有大白鲟eluga、奥西特拉鲟siera及闪光鲟eruga三种鲟鱼的鱼卵才能制作鱼子酱。
第一等鱼子酱，是里海的大白鲟鱼子酱elugaaiar，颜色呈现淡灰至灰黑色，甚至，微微泛着金黄的光泽，口味香醇甘美，素有“里海珍珠”的美誉。大白鲟生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要20年，一年的鱼获量不到100尾，过度捕捞和环境恶化，使得大白鲟已濒临灭绝。
世界最贵的鱼子酱，是伊朗出产的“las鱼子酱”，“las”意为钻石，钻石鱼子酱的口感，远远在号称黑色黄金的其它顶级鱼子酱之上，是用年龄逾百岁的里海濒危白化大鲟鱼腹中的鱼籽制作而成，为搭配其不凡的身价，容器是由真材实料的黄金打造，900克多一点，价值两万多美刀。
第二等鱼子酱，是奥西特拉鲟鱼子酱sieraaiar，奥西特拉鲟体型较小，只有八十到两百磅重，成熟年限也缩减为12到14年。其鱼子呈现灰棕色，闪有黑金色的光泽，有独特的坚果味。
第三等鱼子酱，是闪光鲟鱼子酱erugaaiar，闪光鲟只需要7年便可长成，其鱼子呈灰黑色，与大白鲟鱼子酱相似，但颗粒较小。口感虽不如前两等鱼子酱，也远胜过其它种类的鱼子酱。
这是外国人的划分，其它鱼子酱，都不算正品。因为正宗的鱼子酱太贵，属于平民老百姓的江小白，至今都还没有吃过。las鱼子酱，就不用想了！张老家中的鱼子酱是第二级的奥西特拉鲟鱼子酱，就已经很不错，很土豪了！不是真正的富豪身兼老饕，几乎不会去购买这种等级的鱼子酱。
张老喜滋滋地终于找到了鱼子酱。开罐后，江小白见鱼子果然都圆润饱满，色泽光亮，晶莹透明。
入口破裂后味道腥咸，那是因为外国人不会做！用那么多盐腌制这么好的鱼子！白白糟蹋好东西！
一口世界顶级的野生奥西特拉鲟鱼子酱，就是一口黄金，被江小白当做一碗米饭吃，满口的腥咸味，吃得他头都晕了，心中呐喊：“什么才叫味道的真谛？那些家伙根本不懂！把这么好的鱼子酱用那么多盐，腌制得这么咸！又这么腥冲！以我现在的水平，根本就调和不了！吃得人好难过！”
香味，是嗅觉，而非味觉。真正的味觉只有五种：苦、咸、甜、酸、鲜，前三者是较容易把控的。
做出来苦味，往往代表的菜品失败。通常，食材的苦味要剔除才算合格。除非，是用苦反衬别的味觉，产生奇妙的变化！譬如，苦丁茶，先苦后甜，以苦衬甜。或者，做忆苦思甜菜，故意要苦。
而咸味，则更加没有技术含量，成败的标准，常常是咸味是浮于食材的表面，还是真正地入了味。
至于甜味，来自于糖。糖的运用比较复杂，除了甜度直接影响口感，靠其粘性可以用于糖芡，靠其结晶性可以用于挂霜，靠糖溶液的渗透压可以对食材进行糖渍，因其熔点很适中可以制作拔丝，同时，可以保留其甜度。借助糖的焦糖化反应，产生褐红色的焦糖色素，称为糖色，广泛地用于红烧、兑卤水等工艺。糖类与蛋白质发生美拉德反应，可以赋予食物特有的香气和色泽，如面包外皮的金黄色、红烧肉的色泽和浓郁的香。在味觉上，只有甜度的不同。但往深了说极其复杂。
至于酸和最难以做到极致的鲜，则是中华料理制霸世界几千年，睥睨世界各国菜系的两大杀手锏！
有人说，鲜，我懂，老祖宗造字很有道理，鱼和羊在一起烹制，做出的味道就是最开始的鲜味。甚至，美这个字，我也懂，羊大为美，上古先民猎到大的肥羊，心里就很美！先民造字，常常和吃息息相关，我们的老祖宗是真正关心吃的种族。我们这一代，长江后浪推前浪，更加都是吃货，并不怪我们，这是因为遗传。可那酸怎么理解？难道是老坛酸菜、酸豆角、酸菜鱼一类的菜肴？
说到酸味，世界顶级著名的生理学家、心理学家、医师、高级神经活动学说的创始人、高级神经活动生理学的奠基人、条件反射理论的建构者、第一位在生理学领域获诺贝尔奖的科学家巴甫洛夫有句名言：“食欲即消化液。”这是一个浅显到让人用脚趾甲略一思考，就会由衷地认可的精辟至极的道理。最能勾动食客进食欲的，就是酸味。中华料理讲，酸味最能开胃，就是这个道理！
但酸味不能独立成味，需与甜味混合使用，有人说我没加糖，也能做得很酸，那是食材中含有碳水化合物，碳水化合物遇到水，能够分解出来甜味物质，如淀粉会分解出葡萄糖，葡萄糖有甜味。
中华料理，可以在味感之间做到对比、相乘、消杀、变调。这其中的道理，足够江小白专研一生。
通常，甜味，可以使得咸味减弱，低浓度的咸味，可以用一定的甜味基本消杀，而盐分少到了好处，却可以与甜味形成对比，增强甜味。除了中华料理，世上再也没有任何料理，深得其中奥义！
少量的酸味，可以使得咸味增强，但多量又会使之减弱。同样，少量的咸味，可使酸味增强，多量又会使之减弱。所以，中华料理讲究“过犹不及”，在菜品中讲究中庸之道，指的是中正调和。
鲜味可以消减咸味，而适量的咸味，却可以突出鲜味。少量的甜味，也可以提鲜，改善鲜味质量。快眼看书kuaiyankanshurg