咸味和苦味，通常可以相互消杀，但如果过了某种程度，有时是盐度超过2，苦味又会增强咸味。

甜味和苦味，酸味和鲜味，可以相消。但苦味对甜味的影响更大，苦味也能将酸味衬托地更明显。

甜味与酸味也具有相消作用，只有达到美妙的平衡，酸甜感才最佳，不是每道糖醋鱼都算糖醋鱼。

一道完美的美食，做起来实在是不简单！做厨神比做乐神难多了！因为，音乐的前后乐符互不交融，就算是交响乐也不互相影响，而做出一份完美的神仙料理，调料的使用顺序和用量常常都极讲究，除了彼此之间会造成味觉上的对比、相乘、消杀、变调，还涉及是否完美地契合各种食材。

至于味觉的变调，是先吃某种食物，给予后吃食物的味觉以质的影响的现象，比如尝过浓盐水后再喝普通的水时会感到甜，吃了干鱿鱼后再吃桔子会感到苦，如一曲音乐，变调变好了才算美妙！

川菜所侧重的麻和辣两种味道，却并不是味觉。花椒带来的麻，类似触觉。具体而言，花椒带给进食者麻味感的主要物质，是羟基山椒素。羟基山椒素能够刺激进食者的三叉神经，带来的既非痛觉也非触觉，而是一种震动感，刺激的是进食者的震动感受器，等同于50赫兹的震颤，有助于味蕾的怒放。而辣，是刺激进食者口腔黏膜所产生的灼痛感，是痛觉，痛得妙到毫巅，会很过瘾。

麻和辣，相辅相成，赋予了中华料理更加广阔的发挥空间，好似把3维空间，提升成了32维空间。

涩味，更加是菜品中需要剔除的味道，一般只要不使用未成熟的水果，就可以避免。菠菜和芦笋中，有时也有涩味。涩味也不是味觉，是进食者口腔黏膜中的蛋白质凝固所产生的一种收敛感觉。

再说到调料，就说最普通的盐，按产地有海盐、井盐、矿盐、湖盐、池盐、崖盐等等。不同产地的盐，所含的天然矿物质不同，风味也都不同，甚至，颜色也不同，有绛雪盐、桃花盐、青盐、紫盐、白盐等。盐，并不是越白越好，好似懂口红的人才知道口红有很多种，各有各的好，并不是越红越好！众生大都不懂盐。就算是普通的纯盐，除了提供咸味以外，还有很重要的三大作用：

一是提鲜作用，食物中呈现鲜味的风味物质，是谷氨酸和肌苷酸等物，它们本身的鲜味却很淡，只有四周有一定数量的钠离子时，它们的鲜味才会爆发二是提高食物中蛋白质成分的水化作用，提升口感三是渗透作用，可以用盐的渗透性打破食材细胞壁、细胞膜的结界，让食材释放更多风味物质。菜没有盐不好吃，并不是因为没有咸味不好吃，常常是因为缺盐影响了这三个要素。

至于醋，周阿姨笑眯眯地说：“这个我懂！我懂！山西老陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰米醋都不错！阿姨家虽然雇佣保姆，可阿姨超爱做饭，做饭只让保姆打下手！超市里的醋，就没有我不懂的！”

江小白深深地鄙视她：“工厂大规模生产的超市货，怎么配和秉承匠人精神，像对待稀释珍宝一样，用宫廷贡品规格，以最好的古法，倾洒心血酿出来的传统手工醋相比？除了盐我不能自己造，各种醋、酱油、辣椒酱、豆瓣酱，我在鹰酱国留学时，已经靠自己钻研，能用古法做出更好的。而且，呈现酸味的调料中，除了醋酸，还有柠檬酸、苹果酸、乳酸等等，各有各的特点，并不总是用醋最好，柠檬酸的酸味入口很快会达到巅峰，再很快降低，就像是坐过山车，苹果酸虽不强烈，却能持久地刺激味蕾，保留时间更长。我做菜有时候就不用醋，酸味反而更加美妙、爽口。”

胖阿姨干咽了口水，说出了别人都想问的话，言语间很忐忑，说：“你不会自己熬鸡精、味精吧？”

江小白道：“真正的中华料理，从来不用那些化学合成的调料，作为五大味觉：咸、酸、苦、甜、鲜最重要的鲜味，是由谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸、天安冬氨酸等物提供的，味精的主要成分是谷氨酸，中华料理可以用海带熬高汤获取，肌苷酸可以用鱼类、肉类熬高汤获取，鸟苷酸可用菌菇熬高汤提取，琥珀酸可以用贝类熬高汤获取，天门冬氨酸在竹笋尤其是芦笋中有很多！”

“咱们中华料理，最讲究的就是君臣，以臣辅君，君明臣贤，或者说是众星拱月，相得益彰。你们不觉得，味精或者鸡精提供的鲜味，太单一死寂吗？夜空里，只有月亮而没有群星，那天气无疑晦暗无神。更好像皇朝末日，崇祯皇帝最后一次上朝，结果，发现只有他一个皇帝，一个大臣都没来！神品高汤熬出来无数风味物质，味道才丰富协调！熬出来的无数其它风味物质，像满天星或满堂朝臣一样，佐配明月或君王，才会整体有灵魂！才会让鲜味爆发，提升到有神韵的高层次！”

十一名新邻居，闻言呆若木鸡，像被孙猴子施了定身法，又如一群僵尸簇拥他这僵尸王，听他阐述尸解成仙之法，内心震撼莫名，原来，书上说的都是错的！枉他们照着教科书苦修，白白修行了几十年！还在苦海之中！怪不得苦海无涯！因为，导航就不对！还好似被神一级的文明降维打击到，身不由己地佩服至极，神同步地点头如同小鸡啄米，颤声道：“哦！原来如此，受教了……”

旋即，那一双双贼溜溜的眼睛，慢慢地璀璨如同妖星，闪烁出古代闹饥荒的难民们对食物的极度渴求，口水都要流出来了！因为没人再说话，四周落针可闻，一时间，全是他们连忙擦口水或者咽口水的小声音。接着，他们环顾左右，立时都读懂了对方脸上的隐秘：“这么说，他会做那些神品高汤？高汤，可是中餐之魂！神品高汤，那可是神仙料理之魂！掌握了神仙料理最核心的技术，势必会做更多神仙料理！没想到，人在家中坐，也能守株待兔！他撞到咱们手心里了，绝对不能让他跑了！好好好！咱们齐心协力套住他！彻底套住他！重要的话，说三遍，这不是演习……”

瘦阿姨艰难地又干咽了疯狂的垂涎，讷讷地问：“小江，你读书好好的，怎么会想到专研烹饪呢？”

江小白一怔，原来，这位阿姨还活在古代！心中深处还有那个信条：“万般皆下品，惟有读书高！”

在她心中，甚至所有家长心中，好好学习才是正道，做厨师挺不体面，上着天下最难申请的顶级名校，却把大把精力用在了专研烹饪上，那就是不务正业、舍本逐末了！殊不知百无一用是书生。

江小白有剧毒，决定杀她一杀，以儆效尤，为厨师正名！让人从此不再有傲慢和偏见，哼道：“君子远庖厨，并不是说君子不能下厨，而是说君子不要去看厨房的宰杀场面，那不符合儒道的仁。”

“苏轼、李渔、袁枚等文豪，都是著名的吃货，厨艺极佳，创造了很多名菜或著有菜谱陆游、杜甫、白居易、范仲淹、郑板桥以及几乎所有其它诗人，无不写有很多赞美美食的诗再说王侯将相，豆腐，是淮南王刘安发明的深受儒学影响，深得儒学精髓的宋徽宗，不仅爱茶、懂茶，还擅长茶艺，会放下皇帝之尊，亲自为臣下烹茗调茶，认为烹茶是一件极高雅之事奶粉，是成吉思汗的后勤部长慧元发明的冰淇淋和涮羊肉是元世祖忽必烈发明的酸梅汤是明太祖朱元璋发明的，叫花鸡、腊八粥、珍珠翡翠白玉汤，也因他声名鹊起带毛的牙刷是一生只娶了一个妻子，没有任何妃子的明孝宗发明的，他不贪色，发明牙刷，保护好牙齿，那还不是为了更好地吃吗？”