苏扬对两人说：“按照传统的做法，鱼肉要在清水中浸泡两个小时，直到颜色发白为止。这样浸泡出的鱼肉，肉质更嫩，鱼腥味很小。

这道菜属于清淡口味的菜肴，食材的处理非常关键，如果鱼腥味很大，后期烹调中是很难弥补的。

以后你们做的时候要注意，尽量按传统方法去做，我今天只是做演示，就不等那么长时间了。下面，我要开始片鱼片了。”

苏扬把鱼肉平铺在案板上，鱼皮朝下，左手按住鱼肉，右手持刀斜入。

“鱼片的尺寸也有讲究，以前的说法是八分宽，八分长，半分厚。分是个旧制，一分约等于0.33厘米，所以八分大致是2.6厘米。”

苏扬所持的刀口方向偏左，刀身倾斜，从鱼肉表面靠近左手的部位向左下方运动。

刀身稳定，运用的全是腕力，沿着一定的倾斜角度，一刀将鱼片开，片出的鱼片，表面非常光滑。

“片鱼的时候，要用斜刀片，也叫做抹刀法。切的时候，大拇指要紧压住刀身，发力要均匀，讲求一刀到底，切不可半途停刀。”

罗浩在旁边眨巴眼睛问道：“切到手也不停吗？”

苏扬停下刀，嫌弃地说：“你信不信一会我把你也给片了！”

“你当我啥也没说。”罗浩秒怂。

苏扬拿起刀，好不容易才把鱼肉片完，真是的，被这家伙一搞，动作都不丝滑了。

切好的鱼片，被他放到一条干净的毛巾上，卷起来，再打开，吸收掉鱼上面多余的水分。

下面要把鱼片先腌渍一下，浆起来。

这道工序，跟宫保鸡丁里面处理鸡丁的作用是类似的，都是为了让食材吃进底味，同时给它们“穿上外衣”，保护食材在烹制时，水分尽量少丢失。

苏扬把半个鸡蛋清打进碗里，放上一点盐，抓拌均匀，把切好的鱼片放进碗里，均匀地给鱼片裹上蛋清，然后把淀粉用凉水拌开，也放入碗里，跟鱼片抓拌均匀。

他烧开一锅水，把发制好的木耳放进去焯烫一分钟，然后控水，放在菜盘中。

接下来，就正式开始进行“糟熘”的操作了。

“糟熘”是在“滑熘”的基础上升级而来的，将刀工处理过的鲜嫩食材，经上浆后在温油中滑熟，再沾裹上芡汁，并用香糟汁调味。

这里面有一个关键的步骤就是滑油，就是在锅里放入大量油，用中低温度慢慢让食材成熟，讲究的是食材的柔嫩感。

做“糟熘鱼片”，一般为四成油温，即120度左右，油温过低，鱼片容易脱浆，油温过高，食材表面的淀粉糊又会发生焦糖化反应，在食材表面产生油炸后的焦色。

“糟熘鱼片”的要求是鱼片的色泽要白净，所以火候的温度要掌握好。

苏扬在锅中倒油，控制好油温后，将鱼片依次下入锅中。

“下鱼片的时候有个技巧，鱼片朝上，不要翻动，鱼片受热就会沿着肌肉纤维的方向收缩，鱼片就会微微卷起来。”

萧钰琪看着锅里面已经开始卷缩的鱼片，惊讶说道：“哇，真的是耶，好漂亮。”

滑锅油的鱼片被他盛出来，放在一旁，这时候的鱼片已经接近七分熟了，下面要进行最后的烹制。