东坡肘子追求的口感，是肥而不腻，耙而不烂。

砂锅里的肘子，经过长达三个小时的小火炖煮，肉质早已经变得酥软无比。

这肘子的“耙而不烂”是有了，可是“肥而不腻”又从哪里体现呢？

原来苏扬在开始炖肘子的时候，可没有像陈枝发一样去过油炸，而是直接放在冷水砂锅中去炖煮。

肘子表皮的毛孔在炖煮时，是完全打开的，肉质中肥厚的油脂在长时间的炖煮下不断溶解，透过孔隙，逐渐渗透到汤汁里面去。

现在的这一锅汤汁，已经是白花花一片，上面还泛着一层油花，这全是肘子里面炖出来的油。

要想做到“肥而不腻”，就需要为肘子脱油，苏扬的方法也很简单，其实就是炖肘子的原汤全部不要，把肘子捞出来放到温水中洗净。

可以说汤汁中渗出的油越多，炖出的肘子肉就越清爽。

但是这还不算完，洗净后的肘子，也被他放到蒸锅里面，继续大火蒸制。

跟陈枝发蒸熟乳鸽的目的不同，苏扬这么做，是让肘子二次脱油。

肘子在蒸汽的作用下，继续渗出油脂，蒸盘里又存了一层明晃晃的肥油。

如此制作，才能让成菜后的肘子爽利，做到肥而不腻。

此时离比赛结束的时间越来越近了，看台上的萧钰琪满脸焦急，一直在盯着手表看。

“他在干什么呀，最后不是还要炸呢吗，时间快要不够了呀。”

连主持人盛玲玉都看不下去，提醒他加快速度了。

终于，苏扬动了，他把蒸锅里的肘子连盘子取出来，篦去盘底厚厚的油水，用厨房用纸把盘子边擦拭干净。

做完之后，苏扬的动作忽然加快了。

刚才蒸制肘子的时候，他已经趁机备好小料。

老姜切去外皮，拍碎剁成姜米，葱取葱白，也切成小粒，Z县豆瓣酱铡细，接着他还拿来一把泡辣椒，切成小椒圈。

泡辣椒在蜀州又被唤作泡海椒、鱼辣子。

如果说辣豆瓣是川味之魂，那么泡菜就是川味之骨！

尤其是用老卤水泡出的泡菜，麻鲜微辣，辛中带甘，是众多川菜中不可或缺的调味品。

很难想象，失去泡菜的川菜，还能剩下几分颜色。

都说蜀人好辛香，最早的辛香味可能来自茱萸和生姜等植物。

就是那个“遍插茱萸少一人”中的茱萸，在古代以前也是味调料。

但是自从辣椒流入华夏之后，这个红艳艳的小果实，就击败了所有辛辣味的香料，成为辣界的绝对王者！

一些本土的辣味调料就此退出了历史的舞台，茱萸也就很少见了。

但其实从严格意义上来说，辣味并不属于基本味觉。

而是由于辣味成分刺激了口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉。

它会刺激我们的身体分泌一种叫做内啡肽的物质，让我们在吃辣的同时，感受到爽快和愉悦。

香辛刺激的味道，也能遮掩食物本身的腥臊和油腻感。