第一章：寒夜中的江湖

寒冬腊月，夜色如墨，江苏省的老街在寒风中显得格外寂静。然而，在老街深处的老李小酒馆，却灯火通明，暖意融融。

今晚，老李决定给大伙儿露一手，做几道正宗的川菜江湖菜。

“老李，今天又整啥好吃的？”老孙一进门就嚷嚷道。

“孙哥，今天给你们做几道江湖菜，保准你们吃了忘不了。”老李笑着回应。

“江湖菜？听着就带劲！”老王也来了兴趣。

“没错，今天让你们尝尝什么叫火大油多，什么叫麻辣鲜香。”老李一边说，一边开始准备食材。

第二章：江湖麻辣鱼

**老李的讲解：**

“要说这江湖菜，最经典的还得是麻辣鱼。麻辣鱼讲究的就是一个麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩，入口即化。”

老李将一条草鱼洗净，熟练地去除鱼鳞、鱼鳃和内脏。

“老李，这鱼怎么处理啊？”吴老师好奇地问道。

“吴老师，这鱼啊，得从背部切开，剔除鱼骨，然后把鱼肉切成薄片。”老李一边说，一边快速地切着鱼片。

“为什么要从背部切开呢？”老孙问道。

“从背部切开可以更好地剔除鱼骨，而且鱼肉也会更完整。”老李解释道。

切好鱼片后，老李将鱼片放入碗中，加入盐、料酒、白胡椒粉和淀粉，抓拌均匀。

“加这些调料是干嘛用的？”老王问道。

“盐和料酒可以去腥，白胡椒粉可以增香，淀粉可以让鱼片更嫩滑。”老李解释道。

**炒制底料：**

老李点燃炉灶，倒入菜籽油，烧至六成热。

“为什么要用菜籽油呢？”老孙问道。

“菜籽油味道香浓，最适合做川菜。”老李说着，放入干辣椒段和花椒，小火炒香。

“干辣椒和花椒的用量怎么掌握？”吴老师问道。

“这要看个人口味，喜欢麻辣的可以多放一些。”老李说着，将干辣椒和花椒捞出备用。

锅中留底油，放入姜蒜末爆香，加入郫县豆瓣酱，小火炒出红油。

“郫县豆瓣酱可是川菜的灵魂啊。”老李说道。

**煮鱼片：**

老李加入适量的清水，放入鱼骨段，倒入生抽、料酒和白糖，大火烧开。

“为什么要放鱼骨呢？”老孙问道。

“鱼骨可以增加汤底的鲜味。”老李解释道。

转中火煮 10 分钟后，老李将腌制好的鱼片一片片放入锅中，用筷子轻轻拨散。

“为什么要一片片放呢？”老王问道。

“一片片放可以防止鱼片粘连，而且也能更好地掌握火候。”老李说道。

煮至鱼片变白，老李立即关火。

“为什么要关火呢？”吴老师问道。

“关火后，鱼片的余热会让它继续变熟，这样能保证鱼片的鲜嫩。”老李解释道。

**装盘与泼油：**

老李将煮好的鱼片和汤汁倒入装有豆芽的碗中。

“为什么要放豆芽呢？”老孙问道。

“豆芽可以吸收汤汁的味道，而且也能增加菜肴的口感。”老李解释道。

在鱼片上撒上炒香的干辣椒段和花椒。

“为什么要撒干辣椒和花椒呢？”老王问道。

“这样可以增加菜肴的麻辣香味。”老李说着。

锅中倒入适量的菜籽油，烧至八成热，泼在鱼片上的干辣椒段和花椒上。

“哇，好香啊！”老孙忍不住赞叹道。

最后撒上葱花，江湖麻辣鱼就做好了。

第三章：江湖椒麻土鳝鱼

**老李的讲解：**

“接下来这道菜，是江湖椒麻土鳝鱼。鳝鱼鲜嫩，椒麻味浓，口感爽滑。”

老李将鳝鱼洗净，去头、去内脏，切成段。

“鳝鱼要处理干净，去除内脏和血水，否则会影响口感。”老李说道。

鳝鱼段放入碗中，加入盐、料酒和淀粉，抓拌均匀，腌制 10 分钟。

“为什么要腌制呢？”老王问道。

“腌制可以让鳝鱼更加入味，而且也能去除腥味。”老李解释道。

**炒制底料：**

锅中倒入菜籽油，烧至六成热，放入葱姜蒜末爆香。

“葱姜蒜可以去腥增香。”老李说道。

加入鲜花椒，小火炒出香味。

“鲜花椒比干花椒味道更浓郁。”老李解释道。

放入腌制好的鳝鱼段，大火翻炒均匀。