（7）肉食者不鄙

人到夏天，没有胃口，饭食清淡。两三个月下来，体重都会减轻。秋风一起，胃口大开，特别好肉者，体重上飙，本地人叫“长膘”。

（一）腊肉

邵阳人爱吃腊肉。年猪不卖，大部分腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉，同熏还有猪血丸子。

腊肉和猪血丸子，在家乡属于贵菜，只招待贵客。有腊肉必有猪血丸子。母亲喜欢用白辣椒拌炒。白辣椒，是辣椒还是青椒时，采摘回来，沸水过滤，入芦席摊晒，至其表变白色。沿椒头剪成十字。在其水分未干时，加粗盐入坛封存。母亲不喜欢腌制辣椒。她把白辣椒晒干，袋子封实。想吃时，取一小把，入水浸泡。

这是道下酒菜。父亲会和贵客喝白酒。这道菜劲爆十足。每次我都是鼓起勇气，深吸空气，但还是忍不住狂吃。那种感觉太爽了。总是“香”汗淋漓。腊肉应选肥肉相间的，太肥过于油腻，太瘦如同爵蜡。

蒸腊肉也十分美味。记得某次，同事回家，带来一块腊肉。他把腊肉切片入盘，同时还有香肠，中间放有老干妈，入高压锅蒸。出锅拌匀。腊肉香辣，肥而不腻。肥肉入口即化，十分难得。这道菜做法虽简，但吃了让人不忘。

腊肉拌干萝卜丝，也是一绝。干萝卜丝是萝卜切丝，入芦席摊晒，袋子封存。想吃时，抓一小把浸泡洗净，拧干放入碗底。腊肉切块，均匀放在干萝卜丝上。上面撒一层辣椒粉。重口味者可放老干妈。入锅隔水蒸。

还有一种肉，我把其归为腊肉精品，也叫酥肉，市场未见。吃了让人忘乎所以。此肉是被遗忘在人间的仙肉。这肉只在夏天，才出现饭桌。邵阳人喜欢猪油炒菜。熬猪油是件大事。邵阳人杀完年猪第一件事，就是熬猪油。母亲会在熬最后一坛猪油时，拿几块新鲜五花肉，切成大块，一般成正方体，放入锅里，炸至淡黄，与油一起封存。坛内须加粗盐，不然酥肉易坏。次年夏天可开封。肉已酥软，肥而不腻，香糯无比。此乃肉中极品。

妻子只吃岳母做的腊肉。不知是何原因？或许在妻子看来，岳母的味道让她难忘。长年在外，妻子一年难回几次娘家。每次回家，总对岳母的厨艺赞不绝口。岳母常炒臭豆豉拌腊肉招待我们。在她看来，这是贵宾待遇，在外面吃不到的美食。臭豆豉虽臭，但吃起来美味。妻子能吃好几块，连肥肉也照吃不误。我很惊讶，在外面，妻子连瘦肉都不沾的。我夹了一块，香糯无比，确实好吃。这种口味的腊肉，以后也吃不到了。岳母不在了。

（二）肉丸

肉丸是狮子头的缩减版。猪肉肥瘦各半，细切粗斩。绞肉机绞不行，难存其味。与米粉同拌，做成土鸡蛋大小，入油锅，炸至淡黄，结成薄壳，捞出。

我的家乡，肉丸只出现在一道叫“盼”的菜里。“盼”只出现在喜事，一般在乔迁新居和结婚的席上。这道“盼”菜，他处未有。我只在我的家乡见过。“盼”是道大杂烩，有手撕肉、肉丸、猪肝、卷蛋、红枣，还有鸡蛋（现用鹌鹑蛋代替），上盖块红烧猪皮。这道菜是我最喜欢的一道菜。里面的肉丸，松而不散，入口即化，回味无穷。没见过比这更好吃的肉丸。

长大后，常年在外，与“盼”绝缘。肉丸的其他做法，倒也吃过几次。有和白菜一起炖的，但肉已去味。有珍珠肉丸，虽糯性十足，但还是口味不佳。“珍珠”是糯米，我曾用粳米代之，肉熟了，“珍珠”还是生的。

至从吃了“盼”，再也瞧不上其他做法的肉丸了。

（三）红烧肉