全国到处都有。红烧肉因苏东坡而出名。苏东坡喜欢吃猪肉，见于诗文。

红烧肉是否好吃，功夫全在火候。先大火，后微火慢炖，收汁。东坡论煮肉法，忌水，不得已用浓茶或烈酒代之。我不敢苟同。完全不加水是不行的，会焦糊粘锅。我做过几次，自我感觉良好。做法如下：猪肉过水，切成粗条块；猪肉炸至金黄，出锅；加冰糖至其完全融化；猪肉搅拌，加老抽、干辣椒、姜、蒜翻炒；加水煮沸；入高压锅压二十分钟；入锅收汁，加盐。红烧肉入口即化，肥而不腻。女性吃红烧肉，可加土豆。

在湘维上班，常与同事聚餐，常吃的一道菜，就是红烧肉。但我总认为，不如自己做的美味。不说别的，光材料就让人放心，我选乡里土猪五花肉。

红烧肉也是家乡席上常见的一道的菜。但切的大块，肥肉也多。我最多吃两块，不然易呕。小时候，与人打赌，为了赢他的礼物，我吃了一整碗红烧肉。肉不放嘴里咀嚼，直接吞下，竟然不太油腻，和吃豆腐差不多。

岳父挺喜欢吃红烧肉。他每次吃肉前，总是先给别人夹一块。如别人不吃，就放在自己碗里，还说这么好吃的美味都不要。

（四）扣肉

全国各处皆有，做法类似，其中以湘菜最为有名。常见扣肉是梅菜扣肉。

梅菜扣肉做法多种，不同厨师做出的口味不同，主要区分在“梅菜”上。“梅菜”常见有干豆角、干蕨菜、咸菜。我倾向咸菜，最为入味。咸菜也有好坏，差的让人难以下咽。外婆腌的咸菜最美味。她做的咸菜粉蒸肉，至今让人难忘。

我做过一次梅菜扣肉。那年值班，不能回家，独自一人过年。我炒了四道菜，其中就有梅菜扣肉。扣肉难在如何把皮炸至酥软。我用蜂蜜，不得其法。做出来的扣肉勉强合格，但肉不入味，也不酥软。次日，我把剩的扣肉，用高压锅热，反而入味了。

扣肉，也是如今酒席上，必有的一道菜。但吃的人不多，虽有其形，少了其味，主要还是在“梅菜”上。或许如今的饲料猪不香，也是其中原因。想起小时候，这是非常抢手的一道菜。菜一上桌，就已清盘。那时的扣肉，只有在办酒席或过年时，才能吃到。

岳母擅长做扣肉。我吃过几次。她不是一次只做一碗，而是一次做五六碗扣肉。我没见过她是如何做的。每次和妻子回家，岳母已把扣肉做好。扣肉外皮酥软，“梅菜”是干豆角，自家种的。味道是普通饭馆不能比的。

她做的小米扣肉，是扣肉的改良版，不需“扣”，加有黄糖，肉蒸的极烂，入口即化，肥而不腻。这是上海人的口味，湖南人偶尔吃点还行。

（五）回锅肉

经典川菜。色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，回味无穷。回锅肉由来已久，明朝就有记载，宋翊《竹屿房杂部》：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

花椒，让人吃不消。我倾向青椒炒回锅肉。我见过小姐夫炒过一次。他是个厨师，在镇里开了饭馆。他的炒法与别人不同，或许是自己改良的，但味道也不错。选肥肉居多的五花肉，不用过水，切成薄片；加水入锅，不断翻炒，把水炒干，炸肉至淡黄；加大蒜、姜、青辣椒翻炒；青椒变色，不用太熟，与肉拌匀，加盐、老抽、生抽，料酒翻炒，好辣者可加油拌豆豉。